Królowa Beza – nieco inaczej… czyli błędy przy wykonywaniu bezy

Błędy i „utrudnienia” – czyli na co zwrócić uwagę, aby wykonywanie bezy poszło szybko i aby beza była sztywna, twarda.

Ubijanie piany z białek to nic innego jak spulchnianie mechaniczne — wprowadzenie i wiązanie pęcherzyków powietrza w strukturze białek (dlatego da się upiec biszkopt bez proszku do pieczenia — odpowiednio ubita piana jest rewelacyjnym spulchniaczem). Należy dopilnować, aby nie zaburzyć tego procesu, nie rozrzedzić piany, ale jej też nie przebić.

Pracę utrudniają:

– tłuszcze — zarówno te z żółtka, których czasem śladowe ilości wpadają do miski z białkiem, oraz te, których śladowe ilości znajdują się na ściankach niedokładnie oczyszczonej dzieży/miski. Tłuszcze nie wpływają na pianotwórcze właściwości białek! Choć mogą zmniejszyć objętość piany. Tłuszcze są niewskazane przy ubijaniu bezy, ponieważ zmniejszają stabilność piany — dlatego czasem beza, zamiast mieć ostre kształty, rozlewa nam się na papierze.

– zbyt długie ubijanie piany — im dłużej ubijamy, tym pęcherzyków powietrza jest więcej, ale jeśli przesadzimy z czasem ubijania, pęcherzyki podzielą się zbyt wiele razy, i będzie ich bardzo dużo, ale będą coraz mniejsze i mniejsze. Powoduje to spadek elastyczności i sprężystości piany — zmniejsza to stabilność piany/bezy.

– odczyn pH jajka — który zmienia się z czasem. Im starsze jajko, tym trudniej ubić z niego stabilną pianę! Dlatego starsze jajka sprawdzają się przy makaronikach, bo tam bezę i tak finalnie musimy odpowietrzyć.

– cukier gruby, duże kryształy cukru — taki cukier ciężej się rozpuszcza, co wydłuża czas ubijania, ale także, jeśli nie rozpuści się do końca, zakłóca proces wypiekania bezy, krystalizuje się w postaci „wypływających kropelek rosy”. Cukier rozpuści się łatwiej, jeśli dodajemy go partiami.

– woda — dodanie odrobiny wody do piany, zmniejsza lepkość cząsteczek, co automatycznie obniża stabilności i objętość piany.

– miski plastikowe — trudniej je oczyścić z wszelkich zanieczyszczeń (np. W mikroszczelinach i zadrapaniach). Struktura cząsteczek plastiku jest także ponoć podobna do budowy tłuszczów –dlatego do pracy z bezą lepiej używać miski szklane i metalowe.

– sposób ubijania piany — ruchy na płaszczyźnie poziomej odpowietrzają pianę,

– pasteryzacja wysoką temperaturą! – wiedziałyście o tym, że białka pasteryzowane termicznie mają uszkodzony jeden z układów protein?

– dodatki np. barwniki — najlepiej dodawać barwniki w proszku. Te żelowe i płynne są robione na bazie wody! lub olejów — czyli zgodnie z powyższymi punktami — osłabiają stabilność piany.

– zbyt długie leżakowanie gotowej piany/bezy — bezę powinno się szprycować i wypiekać bez zbędnej zwłoki,

– zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura pieczenia — zła temp. powoduje pękanie bezy. Zbyt niska sprawia, że beza nie dosycha, a zbyt wysoka, że żółknie, zmienia kolor.

– złe przechowywanie gotowych wyrobów bezowych – beza chłonie wilgoć! Jeśli jej nie zabezpieczymy, beza ciągnie wilgoć z powietrza, kruszy się, rozpada, klei się do „sąsiadów” i do rąk. Dlatego, jeśli musimy przechowywać bezy, zabezpieczmy je w szczelnym pojemniku — mnie sprawdzają się szklane pojemniki ze szczelnymi zakrętkami. Do każdego pojemnika wkładam woreczek z ryżem (czy pomaga? mnie na zachowanie spokoju — na pewno 😉 a bezom nie szkodzi — więc to praktykuję 🙂 ).

– niewłaściwy podkład — np. goła blacha lub folia aluminiowa,

– zła wentylacja, przepływ powietrza w piecu — nie umiem tego inaczej wyjaśnić, więc opowiem anegdotę… po kilku latach używania pieca, postanowiłam wymienić uszczelkę na nową i szczelną. Wymieniłam, biszkopty i serniki wychodziły piękniejsze i równiejsze niż zwykle, natomiast beza…zaczęła schnąć dłużej i była bardziej krucha/rozcierała się w palcach. I dlatego już wiem, że jeden z pieców mam zbyt szczelny — świetnie trzyma temperaturę, ale teraz gorzej odprowadza powietrze i wilgoć. Tak więc, jeśli stosujecie wszystkie zasady wypieczenia idealnej bezy, a ta mimo to nie jest taka, jak być powinna — winowajcą może być zła cyrkulacja powietrza w piecu!

Pozdrawiam Słodko
Dominika Konat