Przyjmowanie zamówień
Prowadząc pracownię cukierniczą i dbając, aby każde zamówienie było przyjęte sprawnie i bez chaosu, opracowałam sobie schemat przyjmowania zamówień. Odpowiednio przyjęte zamówienie i rozmowa z klientem o jego oczekiwaniach, pozwoli wychwycić nam dużo informacji potrzebnych podczas realizacji. Zamówienie powinno zawierać następujące elementy: - ilość porcji (możemy to ustalić pytając o ilość gości dorosłych, dzieci, i czy maja być zaplanowane dokładki lub porcje na wynos), - układ pięter - czy tort ma
Królowa Beza – nieco inaczej… czyli błędy przy wykonywaniu bezy
Błędy i "utrudnienia" - czyli na co zwrócić uwagę, aby wykonywanie bezy poszło szybko i aby beza była sztywna, twarda. Ubijanie piany z białek to nic innego jak spulchnianie mechaniczne — wprowadzenie i wiązanie pęcherzyków powietrza w strukturze białek (dlatego da się upiec biszkopt bez proszku do pieczenia — odpowiednio ubita piana jest rewelacyjnym spulchniaczem). Należy dopilnować, aby nie zaburzyć tego procesu, nie rozrzedzić piany, ale jej też
Błędy popełniane przy pieczeniu biszkoptów
Biszkopty to bardzo wdzięczne ciast, które sprawdzi sie i przy ciastach i przy tortach. Dla mnie to wypiek, który nawet z niewielkim defektem może być świetną bazą do dalszej pracy. Błędy zdarzają się przy przygotowywaniu ciasta, pieczeniu, studzeniu, krojeniu a nawet już na etapie wyboru produktów
Moje biszkopty!
Ciasta biszkoptowe królują w mojej kuchni, są wspaniałą i wdzięczną bazą do przygotowania tortów i ciast. Inny biszkopt przygotowuję do delikatnego deseru, inny do piętrowego tortu, jeszcze inny do tortu w stylu naked. Co je natomiast łączy? - Najczęściej wykonuję biszkopty pracując z mąką typ 405, - nie używam proszku do pieczenia (chyba, że ciężka i zbyta zbita struktura ciasta tego wymaga), - wszystkie produkty przygotowuję wcześniej aby podczas sporządzania
Ile czasu potrzeba na stworzenie szybkiego tortu?
Tort na "już", tort na jutro - to możliwe, to zdarza się dość często